糖質、糖類、糖アルコールの関係
炭水化物
＋－糖質
｜ ＋－糖類（単糖類・二糖類）…………ブドウ糖、果糖、砂糖、異性化糖、乳糖 等
｜ ＋－その他の糖類（三糖類以上）……オリゴ糖、デキストリン、でんぷん 等
｜ ＋－糖アルコール………………………第一世代（ソルビトール、還元水飴）、第二世代（エリスリトール等）、第三世代
｜
＋－食物繊維
＋－水溶性食物繊維……ポリデキストロース 等
＋－不溶性食物繊維……セルロース 等
糖質ゼロなのか、糖類ゼロなのか、はたまた何がゼロなのかが問題。
糖アルコールの3つの特長
- 安定性が高い……加熱による褐変反応や、アミノ酸・タンパク質とのメイラード反応の原因にならない。
- 微生物の栄養源になりにくい……菌が繁殖しにくいため品質保持に貢献。虫歯の原因になりにくい。
- ヒトの消化酵素で消化吸収されにくい……糖類よりは低カロリー。血糖値やインスリンレベルに影響しない。→大腸までそのまま届くので大量に摂取するとおなかが緩くなる。
身近な果物の中にも
・ナナカマドの中にソルビトール
・メロン、梨、キノコ、味噌、ワインの中にエリスリトール
そもそも、自然界の中に存在するものを抽出したもの。それを工業的に生産したりしている。
各論
ソルビトール
・砂糖の75％のカロリー（2.6kcal/g）、60％の甘味度。
キシリトール
・砂糖の75％のカロリー（2.4kcal/g）、100％の甘味度。
・希少糖。
エリスリトール
・いわゆるゼロカロリー（0.2kcal/g）、70％の甘味度。
・希少糖。
・糖アルコールの中では唯一、小腸で吸収されるので下痢を起こしにくい。
希少糖
・天然に希少存在の糖。工業的には大量生産可能なものも多い。
・エリスリトール、ブシコース等
・だからといって値段が高いというのはなんともはや。まあ、工業的に生産しにくいものとか生産量が追い付いてないものとかあるけど。
還元水飴……水飴から作られる水飴でないもの
・水飴に水素を付加（還元）して作る。
・還元麦芽糖（マルチトール）75％未満、ソルビトール50％未満、その他3糖以上の糖アルコールを含有。
・砂糖の75％程度のカロリー（2.3～3.4kcal/g）、10～60％の甘味度。
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